Почему чернеет мясо при копчении
Химизм изменения цвета мяса при тепловой обработке
Многие коптильщики выбирают горячий метод, который считается наиболее простым. Но новички в этом деле могут совершить досадные ошибки, из-за которых мясо начнет горчить. При этом запах продукта обычно остается нормальным. Каких же ситуаций следует избегать? Итак, от чего может возникать горечь в результате горячего копчения? Одна из распространенных причин — некорректно подобранная щепа.
Автор: Алексей 24 , 9 Ноября в Термообработка, копчение и сушка. Раньше коптили на советской камере курицу и все было хорошо. Но с увеличением объемов решили приобрести польскую двухрамную термокамеру КW
- Копчение как способ приготовления не способствует размягчению мясных волокон. Поэтому изменить структуру полуфабриката нужно до того, как он подвергнется обработке дымом.
- Копчение — особый вид обработки продуктов питания горячим или холодным дымом. Технология приготовления в универсальной коптильне понятна и доступна даже новичкам.
- Дарим книгу рецептов! Подпишитесь на нашу рассылку и получите книгу рецептов копчения!
- Еда напоказ. Как коптят мясо и почему меняется его вкус?
- Модераторы: Вячеслав Лепа , Познышев Вадим.
- Что такое копчение и как правильно коптить, нам рассказал Евгений Вишневский, основатель и совладелец ресторана «В ребро». Интерес украинцев к копченым продуктам возрастает.
- Копчёное мясо является результатом метода приготовления красного мяса , белого мяса и морепродуктов , зародившегося в эпоху палеолита. Копчение придает аромат , улучшает внешний вид мяса благодаря реакции Майяра , а в сочетании с вялением сохраняет мясо [1].
- Щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа.
- Сделать действительно вкусные колбасные изделия начинающие коптильщики могут лишь двумя путями: набивая шишки с личного опыта, или же пользуясь опытом специалистов в коптильном деле, которые прошли все этапы и знают как лучше приготовить колбасу, рыбу, сало и другие копчености, а чего при копчении делать категорически нельзя. О главных ошибках коптильщиков мы расскажем в этой статье.
В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок начинающих любителей коптить самостоятельно. Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или порче продуктов. Норма соли на 1 кг. Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли.
